Laurent Bérard, de la scène aux fourneaux (article du journal L'Alsace du 11/04/2016) - Blog Mooslargue
Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
Blog Mooslargue

Laurent Bérard, de la scène aux fourneaux (article du journal L'Alsace du 11/04/2016)

23 Novembre 2016, 12:00pm

Publié par Robin Burglin

Chef du restaurant sundgauvien À L’Ange à Mooslargue, où il propose une cuisine originale, goûteuse et quelque peu décalée, à l’image d’un lieu qui l’est tout autant, Laurent Bérard s’est beaucoup cherché et a pas mal vadrouillé avant de trouver sa voie. Portrait d’un passionné, qui met du cœur à l’ouvrage tous les jours en cuisine.

« La cuisine a toujours été une passion. J’aurais dû commencer tout de suite… » À 54 ans, voici peut-être l’un des seuls regrets de Laurent Bérard. Ce gars du sud, qui en impose physiquement mais est en fait aussi doux qu’un agneau, a commencé la cuisine sur le tard, se lançant dans une formation professionnelle à l’âge de 33 ans. Avant cela, le parcours du natif de Montpellier ressemble à tout sauf à un long fleuve tranquille…

« J’ai fait pas mal de petits boulots. J’ai été plombier, chauffagiste, je me suis occupé du ravitaillement de chantiers en région parisienne » , explique-t-il. Mais le premier job de cette longue série a été celui d’acteur au sein d’une troupe de théâtre professionnelle : « Je n’ai pas fait de grandes études. J’ai arrêté à 18 ans pour faire du théâtre. » Et donc d’abord brûler les planches pendant cinq années avant de les utiliser pour préparer de savoureux mets aujourd’hui.

« Je me sens plus Alsacien qu’autre chose »

Son diplôme en poche, le Montpelliérain débute par un stage dans un restaurant doublement étoilé à Agen avant d’exercer au sein de plusieurs établissements des Bouches-du-Rhône, puis de trouver une place dans les cuisines du groupe Accor à Cavaillon. Ce n’est qu’en 1998 qu’il découvre l’Alsace, et plus précisément Mulhouse où il devient second de cuisine à l’hôtel Mercure.

« Je suis venu en Alsace par curiosité, pour apprendre à mieux connaître la gastronomie locale, car à part la choucroute et le gibier, je n’avais aucune notion de ce qui se faisait dans la région sur le plan culinaire , explique-t-il. J’ai eu une vie de bohème jusqu’à mes 36 ans mais maintenant, je suis content de m’être posé en Alsace. J’y suis depuis dix-huit ans. C’est la région dans laquelle je suis resté le plus longtemps jusqu’à présent alors je me sens plus Alsacien qu’autre chose. »

Après cinq ans comme second puis chef de cuisine au sein de l’établissement mulhousien, période durant laquelle il rencontre sa future épouse Raymonde, Laurent Bérard se lance dans l’aventure d’une vie en ouvrant son propre restaurant à Mooslargue, début 2004. « Pour moi, la cuisine est un mode d’expression et, en ayant mon propre établissement, j’ai pu proposer ma propre cuisine. » Lui aux fourneaux, elle en salle, le couple dirige depuis plus de douze ans cet établissement à la déco et à la cuisine si particulières, aidé de temps en temps par leurs deux filles, Camille et Valentine, et par Kévin, le fils de Raymonde, qui donne quelquefois un coup de main au chef.

La cuisine de Laurent, c’est une cuisine qui chante, qui a l’accent du sud, mais qui voyage aussi jusqu’en Asie, en Afrique, en Amérique du sud. Un savant mélange qui fait toujours mouche, l’artisan cuisinier (comme c’est écrit sur sa carte de visite) passant du temps à élaborer ses propres recettes, à marier les saveurs, à associer des mets pour proposer des voyages gustatifs pour le moins inattendus.

« Je suis très curieux, je cuisine avec ma sensibilité, mon expérience. J’ai des origines méditerranéennes que je ne vais pas renier et ça se ressent dans ma cuisine, mais je n’en fais pas une priorité. » S’il privilégie le local pour les légumes ou les fromages par exemple, Laurent Bérard n’hésite pas à utiliser d’autres produits d’exception qui viennent de très loin, comme le bœuf de Galice, le cochon Patanegra ou encore le bœuf wagyu du Japon. « Sans bons produits, on ne peut rien faire, on ne peut pas mettre sa cuisine en valeur » , dit-il.

« J’ai envie de régaler les gens »

Ses voyages, ses inspirations, ses produits fétiches, on les retrouve dans la décoration de son restaurant. Un univers chaleureux, familial, à l’image du Méditerranéen. Sur le plancher en chêne, tables et chaises de style rustique ; sur les tables, des ronds de serviette pour le moins étonnants (il s’agit de conserves) ; près du bar, un immense poêle en faïence ; un peu partout, des tas de bouquins, « la nourriture spirituelle » de Laurent ; sur les murs, des masques africains, des piments d’Espelette et dans l’entrée, un immense if qui peut servir de porte-chapeau ou de sapin de Noël durant l’hiver. « J’ai envie que les gens se sentent comme chez nous, qu’ils soient à l’aise. » Pour entretenir un peu plus ce côté chaleureux, des photos de famille ornent les murs. Et en fin de service, le chef se plaît aussi à se promener dans les allées de son restaurant, allant de table en table pour prendre la température : « La cuisine, c’est comme le théâtre , estime-t-il. Si on fait ça, c’est pour être aimé. On a toujours besoin de reconnaissance. Je suis comme ça : j’ai envie de régaler les gens qui viennent manger chez moi, de les rencontrer, de leur parler. » Comme un besoin d’être à nouveau sur le devant de la scène. En toute humilité.

Source: journal L'Alsace du 11/04/2016 par Sébastien Spitaleri 

Laurent Bérard et son épouse Raymonde ont ouvert leur propre restaurant en janvier 2004, dans le Sundgau. Un établissement qu’ils ont voulu chaleureux et qui reflète leur amour pour les choses décalées, la déco étant un véritable patchwork d’objets, photos et éléments souvent insolites.Photo L’Alsace

Laurent Bérard et son épouse Raymonde ont ouvert leur propre restaurant en janvier 2004, dans le Sundgau. Un établissement qu’ils ont voulu chaleureux et qui reflète leur amour pour les choses décalées, la déco étant un véritable patchwork d’objets, photos et éléments souvent insolites.Photo L’Alsace

Commenter cet article